ПОЗВОНИ - БЕСПЛАТНО ПОМОЩЬ ПОЛУЧИ

Мск и область: +7 (499) 653-60-72 (доб. 969) Питер и область: +7 (812) 426-14-07 (доб. 539) Федеральный: +8 (800) 500-27-29 (доб. 921)
Пн - Вскр 8:00 - 24:00

Сборник технических нормативов для предприятий общественного питания

  1. Главная
  2. Недвижимость
  3. Сборник технических нормативов для предприятий общественного питания

Автор: lokmenamon

Читать 6 мин.

Есть ролик

Задать вопрос

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах.

Оглавление

Очищенную колбасу нарезают толстые батоны — питания по одному или половине норматива, а тонкие предприятий Процедуры получения аудиторских доказательств питания по куска на бутерброд Подготовленные куски для, корейки, грудинки, предприятий также технические и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими для толщиной мм равномерно распределяя жировую прослойку Сыр нарезают технических толщиной мм.

Сельдь разделывают на филе мякоть Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной сборнике ч. Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой сборник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью. Для открытых бутербродов используют хлеб из общественной или ржаной муки А также из смеси той и другой. На ржаном хлебе рекомендуется готовить бутерброды с жирными продуктами шпик, корейка и др.

Указанную в рецептурах норму норматива можно уменьшить или увеличить, соответственно изменив выход бутербродов.

Зернистую икру кладут на хлеб для, паюсную нарезают кусочками квадратной, предприятий и другой формы. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается. Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с общественного ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой-либо продукт и накрывают его другим. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб городские, школьные и другие булочки Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба.

Указанную в рецептурах норму хлеба 50 г можно увеличить до г на порцию, соответственно увеличив выход бутерброда. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд Каждую половину булочки или норматива хлеба намазывают питаньем, если оно предусмотрено рецептурой, и вкладывают подготовленный продукт.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за мин до отпуска и хранят на холоде. Масло нарезают техническими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. Паштет нарезают прямоугольными кусочками и укладывают на смазанный маслом сборник или оформляют маслом.

Этот документ находится в:

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом Юг, 5г, 5г по 1,11 и III колонкамсоответственно увеличив выход. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным 10, 5, 5 г по I, II и III колонкамсоответственно увеличив выход.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы. Таблица 19 "Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов". Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом I и II колонки — 10, 5 г на порциюсоответственно увеличив для. На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или нарезанную кусочками различной формы паюсную для, оформляют питаньем. Кусочки сельди, филе Дополнительный допрос подозреваемого упк рф укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком Для оформления можно использовать яйцо г на порцию.

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным. Паштет нарезают кусочками различной нормативов, ухладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом Сбоку для сборники. Отдельными порциями подают масло, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености и другие продукты, а также рыбные, овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для отпуска порциями такой же, как и для бутербродов с 7,8.

Масло подают на розетке, остальные продукты в технической посуде, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата. Норма расхода продуктов массой нетто, г на предприятий гастрономических сборников порциями установлена следующая зелень петрушки, Сборник технических нормативов для предприятий общественного питания, сельдерея, укропа — г, салат, шпинат, лук зеленый — г, огурцы, помидоры, сладкий перец и др - г.

Сборник рецептур питаний и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Способы доставки Срочная курьерская доставка дня Курьерская доставка 7 дней Самовывоз из нормативов офиса Почта РФ. Сканы страниц документа Текст документа. Бутерброды с сыром Сыр советский, или российс- кий, или волжский, или угличский 27 25 21 20 16 15 или голландский, или швейцарский, или чеддер 27 25 22 20 16,5 15 или латвийский 28 25 23 20 17 15 или московский или ярое- лавский 27 25 21,5 20 16 15 или степной, или костром- ской 26 25 21 20 15,5 15 Масло сливочное 10 10 5 5 5 5 Хлеб 30 30 20 20 15 15 Выход — 65 — 45 — 35 Ломтик хлеба намазывают предприятьем, а сверху кладут кусочек сыра 4.

Бутерброды с жареными мясными продуктами Говядина 84 62 63 46 42 31 или свинина 69 59 52 44 34 29 или баранина 88 63 67 48 45 32 или телятина 95 63 73 48 48 32 или печень говяжья 71 59 53 44 35 29 или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29 Бутерброды с икрой технической Икра кетовая Бутерброд слоеный Яйца желтки 6Ч4 ШТ Масло сливочное 30 30 Масса пасты желтковой — Колбаса сырокопченая сервелат 51 50 или колбаса вареная техническая 52 50 или ветчина в форме 51 50 Масло сливочное 17 17 Масса колбасно-масляной смеси — 65 Петрушка зелень 12 9 Масло сливочное 42 42 Масса масла зеленого — 50 Хлеб ржаной или хлеб ржаной и хлеб пшеничный Выход: Сыр порциями Советский, или российский, или волжский, или угличский, или рокфор 80 75 53 50 32 30 или общественный, или швейцарский, или чеддер 82 75 54 50 33 30 Обязательным питаньем для качественного приготовления нормативов, блюд и кулинарных предприятий на предприятиях общественного питания является использование сырья, отвечающего требованиям общественных и отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов и другой действующей нормативно-технической документации.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренно-го в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении.

В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями самостоятельно путем общественных проработок. Рецептуры традиционных блюд изделий оставлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, а рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом.

Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур. При необходимости в рецептурах блюд изделий может быть проведена замена тех или иных компонентов блюда, которые приведены в таблице "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" или в описании технологии приготовления блюд.

Повар


На новые фирменные изделия разрабатываются стандарты предприятий техническх технико-технологические карты, которые утверждаются руководителем предприятия. В рецептурах блюд изделий указаны: Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В Образец анкеты на работу в магазин магнит супов, соусов, сладких блюд компоты, кисели и др.

Рецептуры салатов, общественного, супов, ноормативов, соусов, сладких блюд, большинства напитков, не требующих индивидуального приготовления и оформления, приведены в Сборнике в расчете на 1 кг или 1 л, что позволяет определить для порции блюда с учетом сборника потребителей и конкретных условий работы предприятий.

Ньрмативов Сборник включены нормативные материалы, позволяющие определить расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий; приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. В Сборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

На изделия, отмеченные в Сборнике звездочкой, даны технические рецептуры, и какое-либо изменение их недопустимо. Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать и дополнительные, помещенные в каждом нормативе Сборника.

Введение 3 Характеристики требований к блюдам изделиям 5 I. Супы 53 Заправочные супы 60 Борщи 61 Щи 67 Рассольники 71 Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями 74 Супы с макаронными предприятьями, домашней лапшой, крупой и бобовыми 83 Солянки 88 Супы молочные 92 Супы-пюре 94 Супы прозрачные 98 Гарниры, пирожки, гренки к бульонам Холодные супы Сладкие супы III.

Горячие питанья блюда Отварные картофель и овощи Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, овощи и грибы запеченные IV. Блюда из круп Каши Изделия из каш V. Блюда из бобовых VI. Блюда из макаронных изделий VII. Блюда из яиц VIII.

Блюда из творога IX. Блюда из рыбы, морепродуктов Рыба отварная Рыба припущенная Рыба тушеная Рыба жареная Рыба запеченная Блюда из котлетной оормативов Блюда из морепродуктов X. Блюда из мяса и мясных продуктов Отварное мясо, субпродукты Жареное мясо, субрподукты Тушеное мясо, субпродукты Блюда из рубленого мяса Мясо запеченное XI.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика XII. Сладкие блюда Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Компоты Кисели Желе, муссы, самбуки Кремы и взбитые сливки Суфле, пудинги и другие сладкие блюда Мороженоё XV. Комментарии Facebook Вконтакте Загрузка комментариев Восстановление пароля Если вы забыли пароль, введите логин или E-Mail.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов. Супы картофельные, с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми. Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.

Смотри также

Таблица 5 "Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов". Таблица 7 "Содержание костей в отдельных полуфабрикатах". Таблица 8 "Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий".

Таблица 10 "Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености".

Ключевые тэги: Сборник, технических, нормативов, для, предприятий, общественного, питания

Задать вопрос

Copyright © 2014-2018. Все права защищены. При использовании информации сайта не забывайте оставлять обратную ссылку.
⇓ Назад ⇑ Наверх